La viande cultivée a-t-elle le goût de la vraie viande ? C'est la grande question pour de nombreux consommateurs britanniques. Bien que la viande cultivée soit produite à partir de cellules animales et vise à reproduire la saveur et la texture de la viande conventionnelle, elle n'y est pas encore tout à fait. Les produits actuels montrent un certain potentiel, en particulier pour les plats hachés comme les hamburgers et les boulettes de viande, mais ils manquent souvent de complexité, de jutosité et de marbrure par rapport aux découpes traditionnelles. D'un autre côté, les alternatives à base de plantes, bien qu'en amélioration, ont encore du mal avec la texture et la profondeur de saveur. Voici un rapide aperçu :
- Viande conventionnelle : Connue pour sa riche saveur umami, son marbrage naturel et sa texture fibreuse, mais la qualité peut varier.
- Viande cultivée : Personnalisable pendant la production pour améliorer le goût et la texture, mais les premières versions peuvent être moins juteuses et savoureuses.
- Alternatives à base de plantes: Meilleur dans les plats assaisonnés, mais souvent en deçà en termes de texture, certains produits étant décrits comme caoutchouteux ou pâteux.
Quelle est la suite ? Les producteurs de viande cultivée travaillent à améliorer l'intégration des graisses, les profils de saveur et la texture pour mieux répondre aux préférences britanniques, en particulier pour des plats emblématiques comme les rôtis du dimanche et les petits déjeuners anglais complets. Bien que ce ne soit pas encore parfait, le potentiel de la viande cultivée à rivaliser avec les options conventionnelles est en croissance. Des plateformes comme
Comparaison de goût et de texture : Viande conventionnelle vs Viande cultivée vs Viande à base de plantes
1. Viande cultivée
Goût
La viande cultivée, produite directement à partir de cellules animales, est conçue pour reproduire la saveur des morceaux traditionnels.Son goût provient de composants clés tels que les acides aminés, les nucléotides (comme l'inosine 5′-monophosphate), le fer, la myoglobine et les graisses - des éléments qui donnent à la viande conventionnelle son profil savoureux et riche en umami. Les recherches jusqu'à présent suggèrent que bien que la saveur umami soit légèrement plus douce, les producteurs peuvent ajuster les formulations pour l'améliorer. Fait intéressant, des niveaux plus élevés de glycine, d'alanine, de sérine et de proline dans la viande cultivée ajoutent une subtile douceur au mélange. Dans une étude sur la langue électronique comparant la viande de bœuf et de poulet cultivée et traditionnelle, les versions cultivées ont été remarquées pour leur qualité "carnée" mais ont montré moins d'umami, d'amertume et d'acidité, avec une astringence légèrement plus élevée.
Une des caractéristiques remarquables de la viande cultivée est sa flexibilité pendant la production. Les fabricants peuvent ajuster des facteurs tels que le milieu de culture, ajouter du fer ou co-cultiver des muscles avec des cellules graisseuses pour affiner l'arôme et éliminer les saveurs indésirables, telles que l'odeur de sanglier dans le porc.Ces ajustements façonnent non seulement le goût mais influencent également la texture, qui reste un point clé pour les producteurs. [2][3]
Texture
Recréer la texture de la viande traditionnelle n'est pas une tâche facile, c'est pourquoi les premiers produits de viande cultivée se dirigent vers des formes transformées comme des hamburgers, des nuggets et des boulettes de viande plutôt que des découpes entières comme le steak ou les côtelettes d'agneau. Atteindre la structure fibreuse, le tissu conjonctif et le marbrage naturel de découpes comme l'entrecôte ou le blanc de poulet est techniquement complexe. Contrairement à la viande conventionnelle, les tissus cultivés manquent du processus de tendreté naturel qui se produit après l'abattage, ce qui entraîne souvent des textures similaires à celles de hamburgers finement transformés qui dépendent de liants, plutôt que de la simplicité de la viande hachée fraîche faite uniquement de viande et de sel.Par exemple, le premier burger de boeuf cultivé, dévoilé en 2013, avait un goût reconnaissable de viande mais était plus sec en raison d'une teneur en matières grasses plus faible, nécessitant l'ajout de liants et d'arômes.
Pour relever ces défis, les chercheurs explorent des solutions de pointe telles que des échafaudages comestibles, l'impression biologique et des systèmes de co-culture qui font croître le muscle, la graisse et le tissu conjonctif ensemble. Ces méthodes visent à mieux imiter la structure et le persillage des morceaux entiers. La graisse intramusculaire, en particulier, est cruciale pour offrir jutosité, saveur et une sensation en bouche agréable. D'autres techniques incluent la maturation contrôlée, la stimulation mécanique des cellules et l'utilisation d'ingrédients fonctionnels comme des phosphates ou des fibres végétales pour atteindre la fermeté, la tendreté et l'élasticité que les consommateurs britanniques attendent. En affinant ces processus, les producteurs espèrent reproduire les textures fibreuses et marbrées qui définissent les plats de viande traditionnels au Royaume-Uni.[3][5][6]
Améliorer la texture est une étape cruciale pour répondre aux attentes sensorielles des consommateurs britanniques.
Perception des consommateurs
Pour que la viande cultivée soit acceptée, elle doit se rapprocher de la viande traditionnelle en termes de goût, d'odeur, de tendreté, de jutosité et de sensation en bouche. Lorsqu'elle est commercialisée comme de la "vraie viande" offrant le même plaisir sans compromis, l'intérêt des consommateurs tend à augmenter. Cependant, des préoccupations concernant son caractère perçu comme non naturel ou l'incertitude autour de la saveur demeurent. Une communication claire et transparente est essentielle pour aborder ces hésitations. Des plateformes comme
Barrières à l'adoption
Pour de nombreux consommateurs britanniques, le test ultime de la viande cultivée est de savoir si elle offre la même satisfaction sensorielle que la viande traditionnelle. Les préoccupations selon lesquelles elle pourrait avoir un goût fade, dépendre d'arômes artificiels ou avoir des textures indésirables - comme être caoutchouteuse ou pâteuse - constituent des obstacles significatifs. De plus, certains craignent qu'elle ne ressemble à des alternatives à base de plantes qui n'ont pas toujours été bien accueillies. Pour séduire au-delà des premiers adopteurs, les marques et les détaillants devraient se concentrer sur des formats et des plats familiers, tels que des burgers, des saucisses, des nuggets, des currys ou des sautés.Offrir des échantillons de produits, des suggestions de recettes et des descriptions honnêtes adaptées aux préférences britanniques peut aider à instaurer la confiance et encourager les consommateurs à essayer la viande cultivée avant qu'elle n'apparaisse sur les étagères des supermarchés. [3][4][7]
2. Viande conventionnelle
Goût
Le goût distinct de la viande conventionnelle provient d'une combinaison d'acides aminés, de nucléotides comme l'inosine 5′-monophosphate et de myoglobine. Bien que la viande crue ait une légère saveur métallique, la cuisson transforme sa saveur grâce à la réaction de Maillard et à l'oxydation des graisses, créant les arômes riches, rôtis ou grillés que nous associons à la viande cuite[3]. La teneur en graisse et le persillage jouent un rôle clé ici - à mesure que la graisse fond, elle libère des composés de saveur, améliorant la jutosité et le goût. Des morceaux comme le ribeye, avec leur généreux persillage, ont tendance à être plus savoureux que les options plus maigres.Il est intéressant de noter que des études utilisant la technologie de la langue électronique ont montré que la viande conventionnelle obtient souvent de meilleurs scores en umami, amertume et acidité par rapport aux échantillons de viande cultivée actuels[2]. Ce profil de saveur complexe rend la viande conventionnelle difficile à égaler.
Texture
La texture de la viande conventionnelle est façonnée par la structure de ses fibres musculaires, la distribution du tissu conjonctif et les processus de tendreté naturels qui se produisent après l'abattage[3]. Ces facteurs contribuent à la tendreté, à la jutosité et à la sensation en bouche globale que les consommateurs attendent. La graisse intramusculaire, ou marbrure, adoucit la viande en décomposant les fibres musculaires, tandis que les tissus conjonctifs comme le collagène et l'élastine ajoutent un élément de mâche. La variation naturelle entre les morceaux, comme la douceur beurrée d'un ribeye par rapport à la morsure plus ferme d'un filet mignon maigre, ajoute de la diversité aux recettes britanniques traditionnelles et aux expériences culinaires.
Perception des consommateurs
Pour beaucoup, la viande conventionnelle est la référence en matière de goût, de texture et d'arôme. Elle a façonné les traditions culinaires et établi des repères sensoriels que les gens s'attendent instinctivement à retrouver dans la viande. Les retours des consommateurs lors des panels sensoriels décrivent souvent la viande conventionnelle avec des termes tels que "juteuse", "tendre", "succulente", "carnée" et "savoureuse"[4]. Ces évaluations constamment positives soulignent le défi pour des alternatives comme la viande cultivée de répondre - ou de dépasser - de telles attentes pour obtenir une acceptation généralisée.
Barrières à l'adoption
Bien que la viande conventionnelle satisfasse généralement les attentes sensorielles, sa qualité peut varier en raison de facteurs tels que l'alimentation de l'animal, sa race et les méthodes de transformation. Ces variations peuvent parfois entraîner un goût incohérent ou même des saveurs désagréables.De plus, les préoccupations concernant l'impact sur la santé de la viande transformée, comme sa forte teneur en graisses saturées, ainsi que des questions éthiques et environnementales, poussent beaucoup à explorer des alternatives comme la viande cultivée[4]. Ces défis mettent en évidence à la fois les forces et les limites de la viande conventionnelle, ouvrant la voie à l'innovation dans l'industrie alimentaire.
3. Alternatives de viande à base de plantes
Goût
Les viandes à base de plantes visent à capturer les saveurs de la viande traditionnelle en s'appuyant sur des notes umami savoureuses. Des ingrédients comme les extraits de levure, les protéines végétales hydrolysées et les arômes de fumée aident à recréer ce goût grillé et doré. Certains produits utilisent même de l'hémoglobine de soja pour imiter le goût métallique que l'on trouve dans la viande conventionnelle. Le résultat ? Un profil de saveur qui est souvent plus salé et plus fortement assaisonné que le bœuf ou le porc.Au Royaume-Uni, les tests consommateurs montrent que les produits présentant des saveurs britanniques familières ont tendance à mieux performer. Cela dit, certaines personnes perçoivent encore des notes de haricots ou de pois, surtout lorsque le produit est consommé seul sans sauces ni assaisonnements. [3][4]
Texture
Pour reproduire la texture de la viande, les options à base de plantes s'appuient sur des techniques d'extrusion à haute humidité utilisant des protéines de soja, de pois ou de blé. Ce processus crée des textures en couches qui fonctionnent bien pour des produits transformés comme les hamburgers, les saucisses et les nuggets. Cependant, en ce qui concerne les morceaux entiers - pensez aux poitrines de poulet ou aux steaks - ces alternatives sont souvent en deçà. Elles ont du mal à égaler la fibrosité, la jutosité et le marbrage de la graisse qui rendent la viande conventionnelle si attrayante. Les panels de goût au Royaume-Uni ont noté que les hamburgers et la viande hachée à base de plantes peuvent sembler plus secs ou plus uniformes par rapport à la viande traditionnelle.Pour les découpes entières, les producteurs expérimentent des matériaux comme les fibres de mycoprotéine et les gels liants, mais atteindre le grain complexe et la mâche variée de la vraie viande reste un obstacle. Certains consommateurs décrivent la texture comme spongieuse, caoutchouteuse, ou même pâteuse au centre, ce qui peut laisser une impression moins qu'idéale. [3]
Perception des consommateurs
À travers l'Europe et le Royaume-Uni, des enquêtes montrent de manière constante que le goût et la texture sont les principaux facteurs influençant si les gens achèteront à nouveau de la viande à base de plantes. Bien que les versions assaisonnées satisfassent souvent les amateurs de viande, ces produits sont encore fréquemment évalués plus bas que la viande conventionnelle en termes de profondeur de saveur, de jutosité et de "viandeux" global, surtout lorsqu'ils sont servis nature. C'est là que la viande cultivée espère intervenir, promettant de surmonter ces limitations sensorielles tout en offrant les qualités que les consommateurs attendent.Contrairement aux options à base de plantes, la viande cultivée est produite à partir de vraies cellules animales, ce qui peut l'aider à atteindre la saveur, la texture en bouche et la polyvalence de la viande traditionnelle. Des plateformes comme
Barrières à l'adoption
Plusieurs défis se dressent sur le chemin d'une adoption plus large des viandes à base de plantes. Beaucoup de gens les perçoivent comme fades, trop transformées ou ayant un goût de fin étrange. Les problèmes de texture - comme être secs, friables ou caoutchouteux - les rendent également moins attrayants par rapport à la viande traditionnelle. Les flexitariens et les consommateurs réguliers de viande pourraient utiliser ces produits dans des plats mixtes, comme de la viande hachée dans une sauce pour pâtes, mais ils sont moins susceptibles de les choisir comme l'élément principal de l'assiette, où tout défaut sensoriel devient plus perceptible.
Il y a aussi ce que certains appellent une "pénalité du premier goût". Si la première expérience de quelqu'un avec un produit à base de plantes est décevante, il est peu probable qu'il lui donne une autre chance. De longues listes d'ingrédients et des additifs sur les emballages peuvent également alimenter les préoccupations concernant le fait que ces aliments soient trop transformés. Tout cela souligne l'importance pour la viande cultivée de laisser une excellente première impression. Une communication transparente sur ce que les premiers produits peuvent et ne peuvent pas reproduire sera également essentielle. En fin de compte, le goût et la texture sont les facteurs décisifs pour la plupart des consommateurs, façonnant l'avenir des protéines alternatives.[4]
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La viande cultivée est là… et je l'ai goûtée !
Avantages et inconvénients
Examinons de plus près les forces et les défis de la viande conventionnelle, de la viande cultivée et des alternatives à base de plantes, en particulier dans le contexte de ce que les consommateurs britanniques apprécient le plus dans leurs repas.
La viande conventionnelle a longtemps été célébrée pour sa saveur et sa texture naturelles. Son goût umami riche provient de niveaux élevés de monophosphate d'inosine (IMP), combinés à un marbrage naturel et une structure fibreuse qui offrent la sensation en bouche que les gens attendent. Pensez à un steak parfaitement grillé, un rôti copieux du dimanche ou une poitrine de poulet tendre - ces plats mettent en avant ce que la viande conventionnelle fait de mieux. Cependant, elle n'est pas sans inconvénients. La variabilité entre les morceaux et les saveurs parfois désagréables, comme le goût de sanglier, peuvent poser problème.La surcuisson de certaines découpes peut également entraîner de la dureté, ce qui nuit à l'expérience de dégustation.
La viande cultivée apporte une touche fascinante à la table. Fabriquée à partir de vrai tissu animal, elle peut être personnalisée pendant la production pour améliorer la saveur, la texture et même la valeur nutritionnelle. Les producteurs peuvent ajuster les acides aminés pour renforcer l'umami ou créer un marbrage de graisse sur mesure, évitant ainsi certains des goûts désagréables que l'on trouve dans la viande traditionnelle. Pourtant, il est encore tôt pour la viande cultivée. Des études utilisant des langues électroniques révèlent qu'elle a actuellement des niveaux d'umami plus bas et une astringence plus élevée par rapport à la viande conventionnelle [2]. Les testeurs ont également noté qu'elle peut avoir un goût sec et moins savoureux, l'un d'eux la décrivant comme "un gâteau de protéines animales" [3][4].Bien qu'il puisse imiter la texture de la viande conventionnelle, en particulier dans des articles comme les galettes de burger, sa teneur en matières grasses plus faible et son manque de complexité du tissu conjonctif le laissent souvent plus sec et moins juteux.
Les alternatives à base de plantes, en revanche, fonctionnent mieux dans des plats assaisonnés comme les burgers, les saucisses et les plats préparés. Leur capacité à incorporer des mélanges d'épices audacieux et des sauces aide à masquer les différences avec la vraie viande. Elles sont particulièrement attrayantes pour ceux qui privilégient des considérations éthiques ou environnementales. Cependant, les produits à base de plantes échouent souvent à reproduire la profondeur de saveur nuancée de la vraie viande. Ils manquent de l'arrière-goût de viande créé par de véritables métabolites animaux et des produits de réaction de Maillard. Sur le plan textural, bien qu'ils fonctionnent bien dans les produits hachés, ils manquent souvent de la structure fibreuse et peuvent sembler trop mous, caoutchouteux ou pâteux.
Voici une comparaison rapide de la façon dont ces trois catégories se mesurent en termes de goût et de texture :
| Type de viande | Avantages du goût | Inconvénients du goût | Avantages de la texture | Inconvénients de la texture |
|---|---|---|---|---|
| Viande conventionnelle | Umami fort (haute IMP), arôme complexe (e.g. pyrazines, composés soufrés), saveur de viande, bonne jutosité dérivée des graisses | Potentiel de saveurs indésirables (e.g. | odeur de sanglier), variabilité entre les découpes et les animauxMarbrure naturelle, structure fibreuse, tendreté lorsqu'elle est vieillie, sensation en bouche attendue | Peut être dure si trop cuite ou provenant de certaines découpes, qualité variable |
| Viande cultivée | Tissu animal réel qui peut être adapté pour une meilleure nutrition et saveur ; évite certains goûts indésirables ; composition cohérente | Umami plus faible (IMP bas), arôme moins complexe, potentiellement plus sucré ou plus astringent, peut avoir un goût sec ou manquer de saveur | Peut imiter la texture de la viande conventionnelle (e.g.burger patty) avec une consistance conçue | Souvent plus sec et moins juteux (en raison de la faible teneur en matières grasses), manque de marbrure naturelle et de complexité des tissus conjonctifs |
| Alternatives à base de plantes | Peut être très aromatisé et assaisonné ; bonne texture dans de nombreux produits | La saveur peut être perçue comme artificielle ou de haricot, manquant de la profondeur d'un véritable goût de viande | Convient pour les produits hachés (e.g. burgers, saucisses) et peut imiter la mâche | Manque souvent de la structure fibreuse de la vraie viande ; peut être trop tendre, caoutchouteux ou pâteux |
La viande cultivée montre un potentiel particulier pour une utilisation dans des plats hachés et mélangés - comme des burgers, des boulettes de viande, des raviolis et des plats préparés. Dans ces applications, les sauces et les assaisonnements peuvent améliorer son profil sensoriel, tandis que sa texture authentique de cellule animale lui donne un avantage sur les options à base de plantes.Pour les consommateurs britanniques, ces compromis offrent un aperçu de ce à quoi l'avenir de la restauration pourrait ressembler.
Conclusion
En ce qui concerne le goût et la texture, la viande cultivée occupe un espace intrigant. Fabriquée à partir de vraies cellules animales, elle a un avantage biologique par rapport aux alternatives à base de plantes, qui ne peuvent que tenter de reproduire la structure de la viande. Cependant, les premiers essais suggèrent qu'il y a encore de la place pour affiner ses qualités sensorielles. Les produits initiaux ont montré des différences en termes de complexité de saveur et de jutosité par rapport à la viande traditionnelle. Ces résultats soulignent la nécessité d'avancées continues, ouvrant la voie aux améliorations discutées ci-dessous.
Une des caractéristiques remarquables de la viande cultivée est sa capacité à être adaptée pendant la production.En ajustant le milieu de culture, les producteurs peuvent améliorer les acides aminés liés à l'umami, introduire des graisses et du persillage pour plus de jutosité, et affiner l'expérience sensorielle globale de manière que la viande conventionnelle ne peut pas. Cette flexibilité signifie que la viande cultivée a le potentiel de finalement dépasser la viande traditionnelle en termes de consistance et de qualité - une perspective particulièrement excitante pour les plats familiers des foyers britanniques.
À l'heure actuelle, la viande cultivée semble particulièrement adaptée aux plats hachés et mélangés comme les hamburgers, les boulettes de viande, les raviolis et les plats préparés. Dans ces formats, les assaisonnements et les sauces peuvent amplifier sa saveur, tandis que sa texture authentique de cellule animale lui donne un avantage clair sur les alternatives à base de plantes. Notamment, d'ici décembre 2025, des chefs étoilés au Michelin ont commencé à incorporer de la viande cultivée dans leurs menus - un indicateur fort que la technologie progresse dans la bonne direction [1].
Atteindre la parité avec la viande conventionnelle nécessitera d'autres percées dans l'intégration des graisses, l'amélioration des saveurs et les techniques de production. Pourtant, la fondation est solide : la viande cultivée est produite à partir de cellules animales et offre l'avantage unique d'être adaptable par conception. À mesure que cette technologie progresse, les consommateurs britanniques peuvent s'attendre à des produits qui rivalisent non seulement avec la viande traditionnelle mais pourraient redéfinir ce que nous considérons comme de la viande de haute qualité.
Pour ceux qui souhaitent explorer cette nouvelle frontière culinaire,
FAQs
Comment le goût et la texture de la viande cultivée se comparent-ils à ceux de la viande traditionnelle ?
Lorsqu'il s'agit de choisir de la viande, le goût et la texture figurent souvent en tête de liste pour les consommateurs.La viande cultivée est conçue pour imiter l'expérience de manger de la viande traditionnelle, et elle le fait en utilisant de vraies cellules animales. Cette approche lui permet de délivrer un profil de saveur et une sensation en bouche si proches de la réalité que beaucoup pourraient avoir du mal à faire la différence.
Avec les avancées continues dans le domaine, les producteurs de viande cultivée affinent sans cesse ces qualités pour répondre aux attentes même des amateurs de viande les plus dévoués. Obtenir le goût et la texture parfaits est crucial pour son acceptation en tant qu'alternative durable et éthique à la viande conventionnelle.
Comment les scientifiques améliorent-ils la saveur et la jutosité de la viande cultivée ?
Les scientifiques travaillent dur pour perfectionner la saveur et la jutosité de la viande cultivée, visant à la rendre aussi proche que possible de la viande traditionnelle.En imitant la teneur en graisse, la structure musculaire et les niveaux d'humidité présents dans la viande conventionnelle, ils s'efforcent de recréer ce goût et cette texture satisfaisants que les gens aiment.
Pour y parvenir, les chercheurs utilisent des méthodes avancées comme l'ajustement des conditions de croissance cellulaire et l'incorporation de graisses d'origine végétale ou d'exhausteurs de goût. Ces approches visent à capturer les saveurs riches et naturelles ainsi que la jutosité que les consommateurs attendent. L'objectif ? Faire de la viande cultivée une alternative savoureuse et tentante à son homologue conventionnelle.
Pourquoi la viande cultivée est-elle mieux adaptée aux plats hachés plutôt qu'aux découpes entières pour le moment ?
La viande cultivée fonctionne actuellement mieux dans des plats comme les hamburgers ou les saucisses, où la viande est hachée. Cela est dû au fait que créer la structure complexe des découpes entières, comme les steaks ou les poitrines de poulet, représente un défi technique plus important.Les découpes entières nécessitent des fibres musculaires détaillées, des tissus conjonctifs et une distribution de graisse pour reproduire le goût et la texture de la viande traditionnelle - quelque chose de difficile à réaliser avec la technologie actuelle.
En revanche, les produits hachés ne dépendent pas autant de ces détails structurels, ce qui facilite la livraison d'une expérience satisfaisante et réaliste pour les consommateurs. À mesure que la science derrière la viande cultivée progresse, il est probable que nous la voyions se diversifier en formats plus complexes, y compris des découpes entières, offrant aux amateurs de viande encore plus de choix.
