Wagyu cultivé est une nouvelle façon de produire du bœuf de qualité sans élever de bétail. En utilisant des techniques avancées de culture cellulaire, il reproduit le persillage, la saveur et la texture du bœuf Wagyu tout en réduisant l'utilisation des ressources et les émissions. Des entreprises comme Ivy Farm au Royaume-Uni mènent des efforts pour rendre cette viande plus accessible et respectueuse de l'environnement. Voici ce qui la distingue :
- Comment c'est fait : Les cellules souches des bovins Wagyu sont cultivées dans des cuves de fermentation et assemblées à l'aide de l'impression biographique 3D pour imiter le persillage du Wagyu.
- Goût & Nutrition : Les producteurs peuvent ajuster les niveaux de graisse et d'acides aminés pour une saveur constante et des bienfaits pour la santé améliorés.
- Impact environnemental : Utilise jusqu'à 96 % moins d'eau, 99 % moins de terre et émet jusqu'à 92 % moins de gaz à effet de serre que le bœuf conventionnel.
- Éthique: Aucun abattage d'animaux n'est requis, répondant aux préoccupations de bien-être liées à l'agriculture traditionnelle.
- Disponibilité au Royaume-Uni: Les approbations réglementaires sont en cours, et le Wagyu cultivé pourrait arriver sur les marchés britanniques d'ici 2025-2026.
Cette méthode offre une alternative cohérente et de haute qualité au bœuf conventionnel, répondant à la fois à la demande des consommateurs et aux défis de durabilité.
Comment le Wagyu cultivé est-il fabriqué ?
Le Wagyu cultivé est à la pointe de l'agriculture cellulaire, alliant biotechnologie de pointe et riche tradition culinaire du Japon. Ce processus innovant commence par l'extraction de cellules souches de bovins Wagyu de premier choix, qui sont ensuite cultivées pour reproduire le marbrage emblématique et la saveur pour lesquels le bœuf Wagyu est célèbre.
Le Processus de Production
Le parcours pour créer du Wagyu cultivé commence par l'isolement de deux types de cellules souches: des cellules satellites bovines et des cellules souches dérivées du tissu adipeux. Ces cellules sont les éléments constitutifs du Wagyu, capables de se développer en tissus musculaires, graisseux et vasculaires – les éléments clés qui donnent au Wagyu sa texture et son goût caractéristiques [2].
La véritable avancée réside dans l'utilisation de la technologie d'impression biographique 3D, qui permet aux chercheurs de construire ces tissus avec une précision remarquable. Des scientifiques de l'Université d'Osaka ont développé une méthode qui utilise la structure naturelle du bœuf Wagyu comme guide.
"En utilisant la structure histologique du bœuf Wagyu comme modèle, nous avons développé une méthode d'impression 3D capable de produire des structures complexes sur mesure, telles que des fibres musculaires, de la graisse et des vaisseaux sanguins" – Dong-Hee Kang, Auteur Principal [1][2]
Ce processus s'inspire des techniques traditionnelles de confiserie japonaise, en particulier la fabrication de bonbons Kintaro-ame, où des motifs complexes sont formés par un empilement minutieux. De même, les fibres de Wagyu cultivées sont disposées en 3D pour recréer le motif de marbrure distinctif [2][3].
Pour soutenir le développement de ces tissus, les chercheurs utilisent du tissu tendineux artificiel fabriqué à partir de collagène de type I. Cela fournit le soutien structurel nécessaire à une croissance musculaire stable pendant le processus de culture [3].
La production elle-même se déroule dans des bioreacteurs - de grands réservoirs de fermentation conçus pour maintenir l'environnement idéal pour la croissance cellulaire. Ces systèmes régulent soigneusement la température, le pH et les niveaux de nutriments pour garantir une qualité constante tout au long du processus [4]. Cet assemblage méticuleux jette les bases pour atteindre le goût et la texture caractéristiques du Wagyu.
Contrôle de la saveur et de la texture
Une fois que la structure de la viande est complète, l'accent est mis sur la perfection de sa saveur et de son profil nutritionnel. L'une des caractéristiques remarquables du Wagyu cultivé est la capacité de contrôler précisément son goût et sa composition. En modifiant le milieu de croissance, comme en ajoutant de l'acide oléique pour encourager le développement des graisses, les producteurs peuvent affiner la tendreté de la viande et sa valeur nutritionnelle [7].
"En améliorant cette technologie, il sera possible non seulement de reproduire des structures de viande complexes, telles que le magnifique sashi du bœuf Wagyu, mais aussi d'apporter des ajustements subtils aux composants de graisse et de muscle" – Michiya Matsusaki, Auteur Principal [6]
Ce niveau de contrôle s'étend à l'ajustement du profil des acides gras, permettant de réduire les graisses saturées tout en préservant la riche saveur beurrée qui définit le Wagyu [7]. Étant donné que le Wagyu japonais traditionnel contient plus de 50 % de graisse, cela représente une avancée majeure dans la production de viande [7].
Des entreprises comme Mosa Meat montrent déjà le potentiel commercial de cette approche, ayant développé des milieux de culture à base de plantes qui réduisent les coûts de production jusqu'à 80 % [5].De même, Aleph Farms a introduit des systèmes de bioréacteurs évolutifs pour optimiser la densité cellulaire, améliorant ainsi l'efficacité [5].
"Les cellules graisseuses cultivées (adipocytes) sont donc une réponse possible au problème d'amélioration des propriétés organoleptiques des viandes alternatives de manière personnalisable et évolutive." [7]
Ce contrôle précis du processus de production signifie que le Wagyu cultivé peut offrir une qualité constante inégalée par l'élevage traditionnel, où des variables telles que l'alimentation, la génétique et les facteurs environnementaux entraînent souvent des variations. Le résultat est un bœuf Wagyu qui non seulement répond à sa réputation légendaire, mais offre également des avantages nutritionnels améliorés et une empreinte écologique réduite.
Wagyu cultivé vs Wagyu traditionnel
Le Wagyu cultivé a le potentiel de rivaliser - et même de surpasser - la profondeur umami du Wagyu traditionnel, grâce à des niveaux plus élevés d'acides aminés libres. Des études montrent que la viande cultivée peut contenir jusqu'à deux fois la quantité d'acides aminés libres trouvés dans le bœuf conventionnel. Parmi ceux-ci, l'acide glutamique est le plus prévalent, suivi de l'acide aspartique [8].
Ce profil amélioré d'acides aminés permet une personnalisation précise des saveurs pendant la production. Shoji Takeuchi, un auteur senior de l'étude, souligne cet avantage :
"Cette découverte est prometteuse car elle offre un moyen d'ajuster la saveur de la viande cultivée en manipulant les niveaux d'acides aminés dans le milieu" [8].
En ajustant le milieu de croissance, les producteurs peuvent affiner le profil de saveur, créant ainsi une expérience culinaire sur mesure. Au-delà du goût, ce processus contrôlé impacte également la valeur nutritionnelle de la viande et ses caractéristiques de cuisson.
Propriétés Nutritionnelles et de Cuisson
La production de Wagyu cultivé offre un autre avantage : la capacité de raffiner la saveur par le vieillissement. Ce processus améliore encore les acides aminés, garantissant un goût umami riche et constant [8]. En fait, cela pourrait aboutir à une saveur plus prononcée par rapport à la variabilité naturelle du Wagyu traditionnel.
L'environnement contrôlé de la production cultivée élimine l'imprévisibilité de l'agriculture traditionnelle, où des facteurs tels que l'alimentation, la génétique et les conditions environnementales peuvent entraîner des fluctuations de qualité. Cette précision garantit un produit plus cohérent, tant sur le plan nutritionnel que sur la performance de cuisson.
Avantages environnementaux et éthiques
Le Wagyu cultivé offre une multitude d'avantages environnementaux et éthiques, en faisant une alternative responsable à la production traditionnelle de viande bovine. Ces avantages s'alignent parfaitement avec son processus de production innovant, le positionnant comme un choix à la fois premium et conscient.
Impact environnemental
Des recherches de l'Université d'Oxford mettent en évidence le contraste frappant dans l'utilisation des ressources entre la viande cultivée et les méthodes conventionnelles.
"Ce que notre étude a révélé, c'est que les impacts environnementaux de la viande cultivée pourraient être considérablement inférieurs à ceux de la viande produite de manière conventionnelle. La viande cultivée pourrait potentiellement être produite avec jusqu'à 96 % d'émissions de gaz à effet de serre en moins, 45 % d'énergie en moins, 99 % d'utilisation des terres en moins, et 96 % d'utilisation de l'eau en moins que la viande conventionnelle." - Hanna Tuomisto, Unité de recherche sur la conservation de la faune de l'Université d'Oxford [10]
La production de viande traditionnelle consomme jusqu'à 19 fois plus de terre que le bétail cultivé [11]. Dans le cas du Wagyu cultivé, cela signifie libérer d'immenses étendues de terre actuellement utilisées pour le pâturage et la culture de fourrages. Ces terres pourraient être réaffectées à des efforts de reforestation ou de séquestration du carbone [10].
De plus, le Wagyu cultivé nécessite jusqu'à 96 % d'eau en moins et occupe seulement une fraction des terres utilisées dans l'élevage traditionnel de bétail [9][10]. Des études indiquent que la viande cultivée pourrait réduire les impacts du réchauffement climatique jusqu'à 92 % et la pollution de l'air de 93 % par rapport à la production de bétail conventionnelle [11].
Yaakov Nahmias de Future Meat Technologies souligne la vision plus large :
"Notre objectif est de rendre la viande cultivée abordable pour tous, tout en veillant à produire des aliments délicieux qui sont à la fois sains et durables, contribuant à sécuriser l'avenir des générations à venir" [9]
En regardant vers l'avenir, Elliot Swartz, un scientifique senior au Good Food Institute, prédit :
"Dès 2030, nous nous attendons à voir de réels progrès sur les coûts de la viande cultivée et d'énormes réductions des émissions et de l'utilisation des terres résultant de la transition vers cette méthode de production de viande." [11]
Avec son potentiel d'économie de ressources, le Wagyu cultivé allège non seulement la charge environnementale mais établit également de nouvelles normes éthiques dans la production de viande.
Considérations sur le bien-être animal
L'une des caractéristiques remarquables du Wagyu cultivé est sa capacité à répondre aux préoccupations éthiques concernant la consommation de viande en éliminant complètement le besoin d'abattage des animaux. Ce changement attire les consommateurs qui apprécient le goût et la texture du Wagyu mais qui sont mal à l'aise avec les pratiques agricoles traditionnelles.
L'élevage conventionnel de Wagyu privilégie souvent le marbrage de la graisse au détriment du bien-être animal, parfois au détriment du confort et des comportements naturels des animaux [12]. De plus, le processus d'abattage lui-même soulève d'importantes questions de bien-être. Des études révèlent qu'un bovin sur huit pourrait ne pas être correctement étourdi avant l'abattage, entraînant des souffrances inutiles [12]. Le Wagyu cultivé élimine entièrement ce risque en contournant le besoin d'abattage.
"En fin de compte, acheter du bœuf wagyu ne garantit pas des normes élevées de bien-être animal, ni cela ne signifie que vous obtenez du bœuf provenant d'une vache wagyu." [12]
Cette déclaration met en évidence l'écart entre les attentes des consommateurs et les réalités de la production traditionnelle de Wagyu. Avec le Wagyu cultivé, il y a une transparence totale et l'assurance qu'aucun animal n'est blessé dans le processus.
Au-delà du bien-être animal individuel, le Wagyu cultivé invite à une réflexion plus large sur notre relation avec les animaux et la production alimentaire. Il offre aux consommateurs la possibilité de se livrer à une expérience culinaire luxueuse tout en s'alignant sur des valeurs de compassion et de responsabilité environnementale. Pour ceux qui ont lutté avec les dilemmes éthiques de la consommation de viande, le Wagyu cultivé fournit une option sans culpabilité qui répond aux attentes en matière de goût, de texture et de satisfaction culinaire.
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Disponibilité du Wagyu cultivé au Royaume-Uni
Le Royaume-Uni fait des progrès dans l'établissement d'un cadre réglementaire qui pourrait bientôt permettre aux consommateurs d'accéder au Wagyu cultivé. Ces développements soulignent le potentiel croissant de cette nouvelle catégorie alimentaire.
Accès au marché et réglementations
L'Agence de la sécurité alimentaire (FSA) travaille à établir un processus d'évaluation de la sécurité rigoureux pour les produits de viande cultivée, y compris le Wagyu cultivé. Pour soutenir cet effort, la FSA a reçu 1,6 million de livres sterling de financement gouvernemental pour rationaliser et maintenir des normes élevées dans le processus d'approbation de tels produits [13].
Actuellement, les demandes de produits de viande cultivée, tels que le steak et le bœuf, sont en cours d'examen [13].L'agence vise à compléter les évaluations de sécurité pour deux produits de viande cultivée d'ici 2027, marquant une étape clé pour l'industrie [15].
"Les entreprises visent évidemment des produits indiscernables de l'équivalent animal, mais la manière dont elles y parviennent est fondamentalement différente."
– Prof Robin May, Conseiller scientifique en chef à la FSA [13]
En juillet 2024, Meatly, une entreprise de viande cultivée basée au Royaume-Uni, a reçu l'autorisation réglementaire pour l'un de ses produits [14]. De même, Aleph Farms a soumis une demande d'approbation en août 2023, le processus d'examen de la FSA devant prendre environ deux ans [14]. Ce calendrier suggère que le Wagyu cultivé pourrait atteindre les consommateurs britanniques dès 2025–2026.
Pour soutenir davantage l'industrie, la FSA a lancé un programme pilote en juin 2025 conçu pour aider les entreprises de viande cultivée à naviguer plus efficacement dans le processus d'autorisation [15]. Thomas Vincent, directeur adjoint de Sandbox et Innovation à la FSA, a expliqué :
"Le rôle de la FSA est de s'assurer que tous les aliments sont sûrs avant d'être vendus au Royaume-Uni... Alors que les produits cultivés en cellule sont désormais développés de manière nouvelle et innovante, il est essentiel qu'ils continuent à respecter nos normes de sécurité élevées. Ce nouveau service aidera les entreprises à comprendre ce qui est nécessaire pour prouver que leurs produits sont sûrs et les guidera à travers le processus d'autorisation." [15]
Dans le cadre de cette initiative, huit entreprises, y compris des sociétés basées au Royaume-Uni comme Hoxton Farms, Roslin Technologies, et Uncommon Bio, ont été sélectionnées pour le sandbox réglementaire de la FSA.Ce programme est soutenu par le fonds de 1,6 million de livres sterling pour le développement de la biologie [15]. Ces mesures ouvrent la voie à des produits premium comme le Wagyu cultivé pour entrer sur le marché britannique.
Rôle de Cultivated Meat Shop
À mesure que les réglementations progressent, il devient de plus en plus important d'éduquer les consommateurs sur la viande cultivée. C'est là que
Les enquêtes de la FSA révèlent que 16 % à 41 % de la population britannique est ouverte à l'essai de la viande cultivée [16]. Cela reflète une curiosité croissante pour ces produits.
Conclusion : Pourquoi choisir le Wagyu cultivé ?
Le Wagyu cultivé redéfinit ce que signifie apprécier de la viande premium.En combinant une technologie de pointe avec des considérations éthiques, elle offre le marbrage luxueux, la saveur riche et la texture tendre pour lesquelles le Wagyu est célèbre - tout en proposant une approche nouvelle de notre réflexion sur la production de viande.
L'impact environnemental de l'élevage traditionnel de bétail est stupéfiant. Il représente 25 % de l'utilisation des terres mondiales, des changements d'utilisation des terres et des émissions forestières [18]. Le Wagyu cultivé, en revanche, offre une empreinte beaucoup plus légère. Avec de l'énergie renouvelable, il pourrait réduire les émissions de carbone jusqu'à 92 % par rapport au bétail conventionnel. L'utilisation de l'eau pourrait également diminuer de jusqu'à 96 % [19]. Ces chiffres soulignent comment le Wagyu cultivé pourrait transformer notre approche de la durabilité dans l'alimentation.
Mais il ne s'agit pas seulement de la planète - il s'agit aussi de précision.Les producteurs peuvent affiner le profil nutritionnel du Wagyu cultivé, en augmentant les graisses bénéfiques comme les graisses monoinsaturées et les oméga-3 d'une manière que l'agriculture traditionnelle ne peut pas. Par exemple, une étude de 2020 dans le Journal of Animal Science a révélé que le bœuf Wagyu contient naturellement des niveaux élevés d'acide oléique, une graisse monoinsaturée liée à son goût distinct et à ses potentiels bienfaits pour la santé [20].
L'éthique joue également un rôle clé. Le Wagyu cultivé élimine le besoin d'abattage d'animaux, offrant une alternative authentique que les substituts à base de plantes ne peuvent tout simplement pas reproduire. Étant biologiquement identique à la viande élevée de manière traditionnelle, il offre l'expérience complète du Wagyu sans les dilemmes éthiques [19].
Joel Salatin de Polyface Farm le dit le mieux :
"Vous, en tant qu'acheteur de nourriture, avez le privilège distinct de participer activement à la création du monde que vos enfants hériteront." [17]
Bien que le Wagyu cultivé ne soit pas encore sur le marché, des entreprises comme
FAQs
Quel goût a le Wagyu cultivé par rapport au Wagyu traditionnel ?
Le Wagyu cultivé est conçu pour refléter le goût riche et indulgent qui a fait du bœuf Wagyu traditionnel un favori mondial. Réputé pour sa texture beurrée, son marbrage complexe et ses notes umami profondes, le Wagyu traditionnel est un trésor culinaire, et le Wagyu cultivé s'efforce de recréer cette même expérience luxueuse.
Offrant une sensation tendre et fondante en bouche ainsi qu'un profil de saveur complexe, le Wagyu cultivé constitue une alternative attrayante à son homologue conventionnel. Mieux encore, il offre ce goût premium sans nécessiter l'abattage d'animaux, ce qui en fait une manière novatrice de savourer les qualités qui rendent le Wagyu si exceptionnel.
Quels sont les avantages pour la santé du Wagyu cultivé par rapport au bœuf traditionnel ?
Le bœuf Wagyu cultivé peut offrir certains avantages pour la santé par rapport au bœuf ordinaire. Pour commencer, il contient généralement moins de graisses saturées et plus de graisses monoinsaturées, telles que l'acide oléique. Ces graisses sont connues pour promouvoir la santé cardiaque en aidant à réduire le LDL (mauvais) cholestérol tout en augmentant le HDL (bon) cholestérol.
Un autre avantage est la capacité de ajuster son profil nutritionnel. Cela signifie qu'il peut être conçu pour inclure plus de nutriments bénéfiques tout en réduisant les éléments nocifs.Une telle flexibilité pourrait en faire une option plus sûre et plus saine pour ceux qui recherchent une alternative au bœuf traditionnel.
Quand le Wagyu cultivé sera-t-il disponible au Royaume-Uni ?
Le Wagyu cultivé devrait arriver sur le marché britannique d'ici 2025. Les entreprises se concentrent actuellement sur l'expansion des capacités de production et sur la navigation dans le processus d'approbation réglementaire - un obstacle essentiel avant qu'il puisse être vendu commercialement.
Bien que le calendrier exact dépende de la rapidité avec laquelle les approbations sont accordées, le Wagyu cultivé promet de délivrer la même richesse de saveur et la tendreté fondante en bouche que le bœuf traditionnel. Il est prêt à offrir une alternative avant-gardiste et éco-responsable pour les amateurs de bœuf dans un avenir pas si lointain.
